玉葱玉葱のお話し

ユリ科の2年草でペルシャ原産、明治初年に渡来しました。甘玉葱と辛玉葱があり、外皮の色によって黄・白・赤系に分類されます。わが国では、辛玉葱の黄系がほとんどです。札幌黄、泉州黄、愛知白、貝塚早生、湘南レッドなど多くの品種があります。札幌黄は、4〜5月に種をまき、9〜10月に収穫し、貯蔵して翌年3月頃に出荷します。貯蔵性のよい品種です。泉州黄は、秋まきで翌年5〜6月頃に収穫し、10月頃まで市場に出回ります。愛知白、貝塚早生は、早生種で、4〜5月の端境期の葉玉葱として、また早出し用として出回りますが、貯蔵性に乏しい品種です。湘南レッド等の赤玉葱は、皮、肉とも赤紫色を呈し、主にサラダ用として使われます。

玉葱は、肉質が固くしまったもので、形は球形のもののほうが良いものとされています。

ブドウ糖、ショ糖などの糖分が甘みの主成分、特有の刺激成分は硫化物(硫化アリル)で、この刺激成分は加熱調理により、一部分解されて甘みを呈します。日本料理では、三杯酢、たらこ和え、胡麻和え、椀種など。西洋料理では、パン粉揚げ、から揚げ、スープ、シチュー、ひき肉料理に味と香りを添える材料として用いる他、カレー、ピクルスなどに。中国料理では、炒め物や煮物に用います。

仏名オニョン。中国名は洋葱(ヤンツォン)。

                       
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