筍のお話し

竹の地下茎から出た幼茎で、山野に自生し、又は、栽培され古くから食用とされています。中国名は笋(スン)。

我が国で広く用いられる竹には、孟宗竹(もうそうちく)、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)などの種類があります。孟宗竹は、もっとも需要が多く、早いものは3月頃出初め、4〜5月が旬で、肉質が柔らかく品質に優れています。真竹、淡竹はあくが少なく、孟宗竹より遅く5〜6月に出回ります。矢竹(やだけ)は日本の原生種で、これと同系の根曲竹(ねまがりたけ)や布袋竹(ほていちく)などの細筍などは、6月頃に出回ります。これらは、孟宗竹より固い品種です。

筍は新鮮なもの程柔らかくてあくが少なく、掘りたてのものはそのまま使用することもできますが、一般にはあくを除く為に糠を入れて茹でて用います。

成分は、90%が水分です。アミノ酸であるチロシンが多く含まれています。湯煮加工製品に見られる白色沈殿物は、このチロシンが組織より析出したものです。その他、ヘミセルロース、ペントサン等の食物繊維も含まれています。

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