さつま芋のお話し

ヒルガオ科のつる性多年草です。一部の根が塊根化したものを食用とします。別名として、かんしょ、からいも、りゅうきゅういも等とも呼ばれています。

中央アメリカ、南メキシコが原産地とされ、我が国にはスペイン、フィリピン、中国、琉球(沖縄)経由で薩摩(鹿児島)に伝わったものと、フィリピンから直接に長崎・平戸に伝わったものとがあります。1735年(享保20年)蘭学者の青木昆陽により救荒作物として江戸・小石川の薬草園で栽培され、以後、関東地方に普及しました。

品種の主なものは、紅東、高系14号、紅赤(金時)、太白、山川紫、コガネセンガン、農林1号・2号などがあります。成分は、水分約68%、糖質約29%で、たんぱく質および脂質は非常に少ない食品です。糖質の8割は澱粉で、残りがショ糖、ブドウ糖、果糖、マンニットです。これらによって甘味を強めています。ビタミン類ではCが多く、また、食物繊維も多く含むため、女性に好まれています。黄色はカロテンによるものです。水分が多く、貯蔵が難しいため、澱粉などに加工されます。そのまま保存する場合は、通気に気をつけ、1213°Cの温度で湿度9095%の条件が必要です。甘味を持つので間食に、また澱粉が多いので主食の代用にされるほか、和洋中どの料理にも広く用いられる食品の一つです。加工品として干し芋、かりんとう、砂糖漬けなどの菓子にもなります。

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