おにぎりのり(海苔)のお話し

あぶりたての香ばしさが、食欲をそそります。おにぎりやざるそばには欠かせません。お寿司ではネタ、シャリと合わせて三重奏をかなでます。世界的に見るとめずらしい紙状の食材です。

海苔は湿気に弱く、保存が結構難しいので作りたてが旬ということになります。新海苔が出てくるのは1月〜2月です。

平安時代から自生のノリは広く食べられていたようで、これを押し広げて乾燥させた乾海苔も精進料理に古くから取り入れられていました。江戸時代に入った1630年前後になると、葛西(現在の江戸川区南部)で採れたノリが浅草の市で売りに出され、浅草海苔という名で呼ばれるようになってきます。1716年頃になると、ヒビという小枝の付いた竹を浅瀬に立てて、ノリの胞子を着生させて育てる養殖が始まりました(現在では小枝の代わりに網を使っています。しかしこの頃のノリはまだ手でノリを押し広げて乾かした分厚いタイプのものでした)。1735年頃に、浅草にあった古紙再生の為の紙抄き(かみすき)の技術が乾海苔の生産に取り入れられ、現在の紙のような海苔が完成します。製紙と水産加工という異業種での技術移転ですね。

旨み成分はアミノ酸。アラニンが多いので(昆布の10倍)甘く感じます。ノリは値段と美味しさがあまり比例しません。安くて美味しいノリを探しましょう。美味しいノリとは、香りが強く、歯切れの良いノリです。

  
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