茄子の茄子お話し

なす科の1年草。別名のなすびは『倭名類聚鈔わみょうるいじゅしょう』にかかれています(奈須比)。原産国はインドと考えられ、8世紀に中国を経て渡来しました。

品種は地方品種も多く、形、大きさも千差万別で、色も一般的な紫紺色のほかに緑色、黄白色、緑色斑入りのものがあります。形も小丸、丸、卵、長卵、中長、長、大長と多様です。また、中国から導入された舵なす、アメリカから導入されたアメリカ大なす(ブラックビューティ)もあります。果形からみると、丸形品種の多い北陸、東北、卵形品種の関東、中長品種の関西、長なすは九州・東北地方に多く栽培されています。近年、栽培容易で品種のよい長卵形のF1(一代雑種)が普及しています。

選ぶ時のポイントは、新鮮で胴に張りがあり、果形の色つやがよく、丸・卵形の品種は果皮の堅いもの、長形の品種は果皮の柔らかい物が良いとされています。栄養成分は、水分94.1%、糖質3.4%、タンパク質1.1%、脂質0.1%で、ビタミン、ミネラルは少量です。皮の紫黒色はアントシアン系色素のナスニンなどで、アルミニウム、鉄イオンによって安定した青藍色となるので、漬物にするときに古くぎや焼きミョウバンを用います。

しぎ焼きや煮物、油と相性が良いので天ぷら、フライなどの揚げ物、油炒めにもよく、糠みそ漬、からし漬、塩漬、麹漬、粕漬など漬物としても広く用いられます。仏名オーベルジーヌ、中国名は茄子(チェズ)。


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