みつば(三つ葉)のお話し

みつばは数少ない日本原産の野菜です。葉の形が三つの小葉からなることから「三つ葉」と命名されました。

昔は芹の変種と思われていたため、別名を「みつばせり」とも言われていました。せりは春の七草として古代から食されていましたが、三つ葉が食されるようになったのは、室町時代以降と考えられています。

和風料理に用いられ、かつては業務需要が主力でしたが、今では水耕栽培の普及とともに一般にも広く出回るようになりました。

栽培方法により、「切りみつば」「根みつば」「糸みつば」の3種類に分けられます。

切りみつばは、茎を軟化させて長く伸ばしたもので、アクが少なく、口当たりがよく、生のまま刻んで茶碗蒸やお吸い物によく利用されます。

根みつばは、3月〜4月頃を中心に店先に並ぶ根付きのみつばです。根の部分も食べれるので、ごぼうのように妙めてきんぴらにして食べると香りもよく美味しいです。

糸みつばは、一般向けに周年栽培されています。香りの高さではみつばの中で一番高く、麺類やごはんものの彩りに使われます。

日光のもとで栽培された緑色の濃いみつばは、カロテン、ビタミンC、鉄の含有量が多いです。

みつばの見分け方は根元から葉先までピンとして色つやがよく、香りの強いものを選びましょう。葉がしおれたり黄色っぽくなっているものは、鮮度が落ちていて、香りもよくありません。

みつばは熱を加えすぎると色も歯触りも悪くなるので、茄でる時は熱湯にくぐらす程度で、ゆで過ぎないないことがコツです。茄で上がったら、手早く冷水につけると青さも引き立ちます。

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