松茸の話

秋の味覚の王様と言えば、やはり松茸。野菜に旬が消えつつある昨今にあっても、松茸の旬は未だ健在です。

キシメジ科。主に赤松の根に生える(共生する)菌根菌のため人工栽培には成功していません。やせた土地を好むので、松の枯葉が厚く積もった腐葉土になっているような場所では生えません。また適当に日の差す場所の方がよく、深山ではなく、無駄な枝をはらったり落ち葉を掃いたりと、適当に人手の入った場所によく生えます。ガスや電気が普及した近代では火付けに使うために松の枯葉を集める事もなくなったので、松林が富栄養化し雑菌が繁殖。雑菌に弱い松茸の菌糸はシロを作る事ができずに、松茸も生えないという状況になってしまっています。

日本原産と言われていますが、中国・韓国などにも自生しています。旬は、桜前線と反対に、北から南へと移動します。8月下旬に東北・北陸、9月に長野、10月になると初旬に京都近郊、中旬には山陰、下旬に四国・九州と出始め、その後2週間で終わってしまいます。主な産地は信州、京都、兵庫、岡山、広島等です。

松茸の見分け方は、傘の開いていない半球形、円錐形のもので、軸の太いものが高級品とされていますが、少し傘の開きかけたものの方が、味も香りも良いようです。裏側のひだが白くて湿り気のあるもの、軸がブヨブヨしていると虫食いが進んでいる可能性があるので、固く締まった軸のものを選んでください。また収穫後、時間が経っていないものほど香りが良く美味しいので早めに食べた方が良いでしょう。


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