お米のお話し

アジア人の主食お米。中国、インドを筆頭に1億5千万ヘクタールの田んぼで、毎年6億トンのお米が生産され、約20億、全人類の40%がお米を主食としています。それは、お米には以下のような優れた特徴があるからです。
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栄養のバランスがとれている (2) おいしい (3) 生産性が高い (4) 1年以上の保存ができる (5) 水田なので連作ができる (6) 一斉に開花し、一斉に収穫できる 等。以下、日本のお米を中心に調べてみました。

日本で通常食べているジャポニカ種は粒が短く小型で、焚くと粘り気があります。原産地は中国の揚子江流域といわれています。一番多くの国で食べられているのは細長いインディカ種で、粘り気がなく、ぱさぱさしています。

日本全国の都道府県でお米を作っていますが、いわゆる米どころといわれる場所では特においしいお米がとれます。例えば、コシヒカリが新潟、富山、福島。ヒトメボレは、宮城、山形。ヒノヒカリは熊本、大分などです。

米の主成分はタンパク質、でんぷん、脂質、ミネラル、水分ですが、おいしさを左右するのがタンパク質とでんぷんです。でんぷんにはアミロースとアミロペクチンの二つの成分があり、アミロースの含有量が少ないほど粘りがあって美味しい(日本では)といわれています。標準米のアミロースは20%前後、インディカ米では25%以上ですが、美味しいお米の代表種コシヒカリでは17%になっています。もち米は、総てアミロペクチンで、アミロースが含まれていません。また水分の含有量によって、硬質米と軟質米に分けられます。江戸前寿司には軟質米、大阪寿司には硬質米を使います。


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