鰹のお話し鰹

サバ科の海水魚。体は紡錘形で、胸甲と側線のほかはうろこがありません。背側は青紫色、腹側は銀白色で4〜10本の黒い縦線があり、体長1m。体重18kg位。大きいものは25kgにもなり、近海ものでは50cm位が多いようです。全世界の温帯から熱帯に広く分布しており、春、大群をなして太平洋を黒潮に乗って北上し、夏には北海道東南部沖に達し、水温が下がると南下する回遊魚です。主に一本釣り、きんちゃく網で捕獲されます。

初ガツオと呼ばれる初夏のものがはしりで、秋に南へ帰っていく頃には成長して大きくなり脂肪ものります。これを戻りガツオといい濃厚な味がします。刺身、照焼、すり流し汁、角煮、あら煮などにします。

カツオといえば、普通はホンガツオをさしますが、小さいものをトックリガツオとよふこともあります。北陸、北海道でマンダラ、山陰でタラマダラ、和歌山、高知でスジガツオなどと呼ばれます。ソウダガツオ、ハガツオなどがありますがホンガツオに比べて味は劣ります。

回遊魚なので、漁獲時期によって脂肪含有量は大きく異なります。ビタミンDの多い魚で、100gで一日の必要量を十分満たします。また、血合い肉には鉄分やビタミン類が多く含まれています。加工品として、かつお節、缶詰、佃煮などがあり、内臓の塩辛は酒盗と呼ばれています仏名ポニートゥ。安くて栄養のあるカツオの美味しい食べ方を工夫したいものです。 

今年は、豊漁(捕り過ぎ?)なのに、アメリカのカツオ缶詰の消費が随分と減り(好景気でもっと高価な食品が買われているそうです。)価格が安くなっているようです。

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