あゆ(鮎)のお話し

ゆ科の魚で日本全国の清流にすんでいます。1年しか生きないといわれるところからネンギョ(年魚)、あるいは特有の香りからコウギョ(香魚)とも呼ばれます。

稚魚は川を下って海へ入り冬を越し、翌年の春再び川をさかのぼって親となり、秋に産卵します。稚魚は動物性のものを主に食べますが、大きくなると川底の石についているケイソウ、ランソウ等を食べるようになります。そのため、あゆ特有の香気が強くなり、うま味も増します。

夏を代表する川魚で6〜8月が旬で、特に8月は味が良いといわれています。最近は魚肉や配合飼料を与えた養殖あゆも多く生産されていますが、香味は乏しくなっています。

香味が酢の味とよく合うところから、姿ずしにするほか、背越し、魚田、煮浸し、甘露煮などにします。また、塩焼きにする場合は、内臓の風味も大切なので、内臓は除かずに焼き、たで酢を添えて食べます。秋になり産卵期の腹子を抱えた雌のあゆ、いわゆる子持ちあゆは珍重されています。

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