調理のコツ

緑色の野菜

なぜ変色するの?

酢の物、みそ汁、あえ物など献立の副菜として準備していた野菜が、ときに色あせていることがありますね。変色のしくみを理解して、緑色の野菜の仕上がりに気を使いましょう。

緑色の野菜が苦手とするのが酸。せっかくの緑色をあせた黄色に変えてしまいます。酢の物を食べる直前にあえるのは、これを防ぐためです。みそに含まれる有機酸も、酢と同じように働きます。早めに作ったみそ汁の青菜やワカメの色が変化するのはこのため。ぬか床に入れたキュウリの色があせるのも同じ理由です。

逆に、変色を引き起こす酵素の働きを押さえ、生き生きとした緑色の色素を保つのが塩。この働きを利用したのが板ずりしたキュウリ。とても新鮮に見えますよね。

加熱する場合はどうでしょうか。色を変色させる酵素は低温で活発に働きます。色あせしないように、高温で短時間に調理するようにしてください。

見た目も食欲を誘う大きな要因。料理のおいしさを演出する色彩も大切にしましょう。


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