あわせ酢
          

二杯酢 酢                 大-4
しょうゆ              大-2
みりん               小-1
しお                小-1/4
グルタミン酸           少々         
作り方
全部を良く溶けるまで混ぜ合わせる。
材料に下味をつける時の酢洗いにも
よく合う材料
アジ、サヨリ、コハダ、赤貝、アオヤギ、かに、たこ、いか、など
三杯酢 酢                 大-4
砂糖                大ー1
しょうゆ              大-2
みりん               小-1
しお                小-1/4
グルタミン酸           少々
作り方
全部を良く溶けるまで混ぜ合わせる
よく合う材料
酢のもの全般
土佐酢 三杯酢              C−1/3
みりん              小ー2
削りかつお           5g
または、だしのもと等       小1/4
作り方
三杯酢に削りかつお、みりんを加えて煮たて、火からおろしてこす
だしのもとを使用する場合も全部を合わせ煮たてる。
よく合う材料
山いも、玉ねぎ、こんにゃくの刺身、かつおのたたき、など
甘酢|辛口 酢                 大ー4
砂糖                大ー2
しお                小ー1/4
グルタミン酸           少々
作り方
全部を良く溶けるまで混ぜ合わせる。口当たりをよくするためには
酢を一度煮立たせるとよい。
よく合あう材料
エビ、レンコン、など
甘酢|甘口 酢                 大ー4
砂糖                大ー4
しお                小ー1/4
グルタミン酸           少々
作り方
全部を良く溶けるまで混ぜ合わせる。口当たりをよくするためには
酢を一度煮立たせるとよい。
よく合あう材料
筆生姜、レンコン、エビ、カリフラワー、生姜、など
わさび酢 三杯酢              C−1/3
みりん              小ー1
おろしわさび          少々
作り方
わさびを目の細かいおろし金ですりおろし、まな板の上でたたいて、三杯酢に混ぜる。
よく合う材料
じゅんさい、かに、エビ、たこ、イカ、アワビ、など
しょうが酢 三杯酢              C−1/3
生姜汁              小ー1
作り方
生姜をすりおろして汁をしぼり、三杯酢と合わせる。
よく合う材料
山いも、きゅうり、なす、わらび、春菊、イカ、アジ、かに、など
松前酢 三杯酢              C -1/3
みりん               小-2/3
昆布               長さ4〜5cm
作り方
昆布をかたく絞った濡れふきんで拭き、2〜3つに裂いて三杯酢に入れ、ひと煮立ちさせて取り出す。
よく合う材料
きゅうり、かぶ、はりはりだいこん、イカ、アワビ、ブリ、など
黄身酢
甘酢               大 -4
卵黄               2個分
             
作り方
甘酢のなかに卵黄を少しずつ溶き混ぜてゆく。
よく合う材料
鯛、キス、サヨリ、赤貝、アオヤギ、鶏肉、ブロッコリー、オクラ、など
胡麻酢 酢                 大ー3
砂糖                大ー4
料理酒              大ー1.5
白胡麻              Cー1/3
しお                少々
科学調味料           少々
作り方
白胡麻は焦がさないようによく煎り、丁寧にすりつぶし、砂糖を加え、たの材料を混ぜる。白胡麻の代わりにピーナッツでも代用できる
よく合う材料
三つ葉、うど、セロリ、たたきごぼう、くらげ、貝類、鶏肉

ポン酢 ダイダイ汁            大ー4
しょうゆ              大ー4
水                 大ー4
だしのもと            小ー1/2   
作り方
だしのもとと水を煮立てて、冷まし、ダイダイの絞り汁としょうゆをいれ混ぜ合わせる
よく合う材料
鍋物
みぞれ酢 大根おろし            C-2/3
酢                 大ー4
砂糖                大ー2
しょうゆ              小ー2/3
だしのもと             小ー1/4
作り方
だしのもとを大さじ1の湯でよく溶かし、冷ます
全部の調味料を混ぜ、水気を軽く絞った大根おろしを加えて混ぜる。

よく合う材料
りんご、オクラ、しめじ、なめこ、あおやぎ、赤貝、貝柱、豚肉、牡蠣

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