調理のコツ

野菜の繊維

縦に切る?横に切る?

野菜をせん切りや薄切りにする際、縦横どちら向きに切ればいいのか迷うことがあります。どんな料理に使うかによって、切る方向もかわってくるのです。

生野菜をサラダに使うときは、シャキシャキとした歯ごたえがおいしさをいっそう引き立ててくれます。この歯ごたえを残すときには、野菜を繊維に沿って切るわけです。ダイコンやニンジンなど細長いものは、繊維が縦に走っています。まず必要な長さに切り、繊維を断ち切らないよう縦方向に薄くスライスしていくとよいでしょう。こうした野菜は加熱しても崩れにくく、いため物や煮物にも向いています。

逆に繊維に直角に切ると、柔らかな仕上がりになります。また繊維内の成分が出てきて香りを強く感じるのも特徴。ですからショウガは繊維を断つようにおろすのです。

たとえばタマネギの場合、横に切ったあと水にさらせば辛味や苦みがとれて、サラダやあえもの向きに。じっくりといためて甘味を出したいときは縦に切ります。メニューをよく考えて、切る方向を決めましょう。

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