調理のコツ

てんぷら油

衣で温度を知るには

てんぷらを揚げるとき、気になるのが温度の見分け方です。慣れた人は温度計も使わず、衣を油に落として温度を測っていますよね。

野菜などに適する160℃のとき、油に落とした衣はいったん沈み、なべの底に付いたかと思うと、ゆっくりと浮き上がってきます。肉や魚介類に向いた180℃では、落とした衣は底に達する前に浮かんできます。

これは「水と油」の重さの違いから生じます。水は油より重く、衣の中に水分が多いうちはてんぷら油の底に沈んでいき、水分が蒸発して軽くなると浮上するのです。油の温度が高ければ、あっという間に水分は蒸発し、衣は表面に上がってくるわけです。

当然、仕上がりの目安にも応用できます。加熱して、水分が抜けた素材は浮いてきます。盛んに蒸発していた水分も少なくなり、パチパチという激しい音はシュワシュワといったやさしい音に代わり、泡も小さくなっていくのです。

目や耳を活用して、出来上がりのタイミングをつかみましょう。

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