調理のコツ

てんぷら

カラリと揚げる秘密は「衣」にあり

「自宅でてんぷらを揚げると、ベタッとなりおいしくない」と あきらめている方はいませんか。どうして専門店のようにカラリと揚がらないのでしょう。秘密はてんぷらの衣にあるのです。

上手に揚がったてんぷらは、衣の中の水分と揚げ油が入れ替わり、サクッとした食感になります。ところがタンパク質が変化したグルテンという粘りの強い物質が衣にたくさんできると、水分を閉じ込めて、重たい口ざわりになるのです。時間をかけて念入りにかき混ぜたりすると、グルテンは増えます。

「衣の粘りは少なめに」が、おいしいてんぷらの第一歩。まず、グルテンのもとになるタンパク質が少ない薄力粉を使い、衣作りは揚げる直前に行い、粉をさっくり切るように混ぜましょう。素材に衣をつける時はひとくぐり程度に。揚げ終わりまで、なるべく短時間で仕上げましょう。 衣を作りながら油を温めることをお忘れなく。

江戸の屋台でひろまったてんぷら。気の短い江戸っ子気分で、手早く粋に仕上げましょう。

●2人分の天ぷらの衣
小麦粉(薄力粉)   80g
卵1個+冷水適量  カップ1

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