調理のコツ

炊き込みご飯

塩の扱いをよく考えて

ろいろな具を使った炊き込みご飯は、ふっくらと味が染み込んでおいしいですよね。でも、気をつけないと、固いご飯になったり、逆にべたついたりと、意外とやっかいな料理です。

炊き込みご飯も、炊く前にしっかりコメを水に浸すのは通常と同じ。ここで間違ってはいけないのが、塩分が多い調味料の扱いです。

塩分を含むしょうゆなどの調味料を、水に最初から加えてコメを浸すと、浸透圧の関係でコメが吸水しにくくなりふっくら感が出せなくなります。調味料は炊く直前に加えましょう。

だし汁を使うケースもよくあります。コンブやかつお節からとった天然のだしを使う場合は塩分が少なく、コメを浸しても問題はありません。しかし、市販の顆粒のだしは塩分が多くクセモノ。これも炊く直前に加えましょう。

もちろん、しょうゆや酒を味付けに使う場合は、その分量を水分から差引くことも忘れてはいけません。うっかりすると、べたついたご飯になってしまうので気をつけてください。
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