調理のコツ

そぼろ

    しっかり混ぜ合わせて

明るい彩りの三色ごはんに欠かせないのがそぼろ。苦労するのは、肉が固まって細かくならないことです。混ぜ方に工夫が必要です。

固まりが出来てしまうのは、加熱によって肉のタンパク質が溶け出して、くっつき合うからです。ハンバーグを作るときは、このタンパク質を利用してひとまとめにするのですが、そぼろでは、逆に邪魔になります。

そこで、加熱前によく肉と調味料を混ぜ合わせます。水分が肉の間に入り込み、タンパク質同士がくっつくのを防いでくれるのです。

加熱段階では、せっかく取り込んだ水を押しのけて、肉が固まろうとします。さいばしを使ってこまめに混ぜ続けましょう。さいばしを4,5本広げた状態で使うと効果的です。煮汁が澄んできたら出来上がり。

ちなみにいり卵も細かく作りたいときは、同じようにさいばしを持って絶えず混ぜながら加熱するとよいのです。混ぜるのは、加熱前と加熱中の二段階でしっかり。そぼろ作りはタンパク質との根比べなのです。

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