調理のコツ

ご飯の保存

1日以上なら冷凍に

多めに炊いたご飯は、どうやって保存していますか? ぽろぽろとした硬いご飯にしてしまった経験はありませんか。
ご飯も時間がたつと「老化」します。炊き立てのご飯は、コメの主成分のでんぷんが柔らかくふっくらとしています。でも冷めてしまうと部分的にでんぷん分子が生に近い状態に戻り、ぼそぼそとした食感となるのです。これが老化です。

この老化は、0℃〜4℃で最も進行します。つまり、5℃前後の冷蔵庫に、ご飯を保存するとどんどん老化が進み、味が落ちてしまうのです。短時間なら、炊飯器の保温が最適。ただし保温が長時間になると黄ばんだり香りが悪くなったりするので、気をつけてください。

1日以上保存する場合は、炊き立てを常温程度まで冷まし、冷凍庫に入れるのがベスト。解凍時にふっくら感が戻ります。早く凍り、電子レンジで加熱もムラなくできるように、1食分ずつを薄く伸ばして、ラップで包むのがコツです。「このご飯はいつ食べるのか」。炊き上げたあと、ちょっと考えてみましょう。
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