調理のコツ

落としぶた

煮くずれ防ぐ効果も

煮物に欠かせないのが「落としぶた」。なくても調理はできますが、使うと使わないでは仕上がりが大違いです。

「煮物は汁をたっぷり入れて材料を覆えばいい」と思われがちですが、それでは素材のうまみや栄養分が逃げ出してしまいます。煮汁を少なめにするには、落としぶたの役割が重要になってくるのです。

煮立った汁は、落としぶたに当たり、材料に上から降りかかります。完全に浸っていなくても、全体に煮汁がかかるのです。むらなく火が通ると味も中まで染み込みます。落としぶたがあると、材料が浮いたり動いたりせず、煮くずれを防ぐ効果もあります。

以前は木製の落としぶたが主流でしたが、最近は鍋に合わせてサイズを調整できるステンレス製が多くなりました。落としぶたが手元にないときは、アルミはくでも代用できます。この場合、注意するのは、表面に穴を開けること。ある程度の蒸気や臭いを逃がすことも必要です。

落としぶたはまさに煮物の切り札。上手に使って素材のうまみを引き出しましょう。

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