調理のコツ

もち米

多めの水に十分つける

お祝いの席に登場する赤飯は「もち米」で作ります。ふだん食べる「うるち米」の炊き上がりと比べて、粘りが強いのが特徴ですが、なぜでしょうか。

粘りが生じるのは、デンプンの分子が絡み合ってできた網目構造に水分が入り込むからです。デンプンの種類には「枝別れ型」と「鎖型」の二つがあります。枝別れ型が多いと複雑な網目構造ができて粘りが強く、単純な構造の鎖型が多いと水分が絡みにくいので粘りも弱くなります。

モチモチした食感となるもち米は、すべてが「枝別れ型」。一方、うるち米の場合は、枝別れ型8に対し鎖型2の割合です。外国産のインディカ米はさらに鎖型が多くなり、パラパラ感が強くなるのです。

もち米を炊く際のポイントは、十分に水を吸うようたっぷりの水に、やや長めにつけることです。その後、一度水を切ってから、もち米が水面ぎりぎりになるように水をいれましょう。既に十分に吸水しているので、炊き上がりにむらはでません。

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