調理のコツ

けん

殺菌作用と口直し

 刺し身に添えられる野菜。盛り付けを整えるだけが役目だと思っていないでしょうか。実は、大切な働きがあります。
 添え物の代表は「けん」と呼ばれる大根やキュウリ、ニンジンなどを細く切ったも のです。これらの野菜は冷蔵庫のない時代には、魚に水分を補給して鮮度を保つために使われていました。中でも大根には消化を助ける酵素が含まれており、殺菌作用がある薬味のワサビとともに、食あたりを防ぐ役目も担っていたのです。
 鮮度を保つこと自体は、以前に比べて簡単になったため、最近は口直しとしての意味合いも強いようです。
 せっかく添える野菜だから、歯切れのよさも追求したいものです。サラダを作るときと同じように、せん切りにした後、冷水につけます。するとたくさんの水を含んで野菜がパリッとします。ぬるい水だと逆にふやけてしまうので要注意です。また、水につけっ放ししておくと、ビタミンなどが溶け出してしまいます。パリッとなったら 、すぐざるに取り出すこともお忘れなく。

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