調理のコツ

から揚げ

カラッと揚げるには

お弁当の定番で人気が高いから揚げ。その揚げ方は意外に難しく、衣が油っぽくなったり、外側だけ黒くなって中に十分に火が通ってなかったりします。いくつかポイントをみてみましょう。

まずは肉の味付け。ボウルの中のしょうゆに肉を漬けて、しっかりもみ込みます。このとき調味料をやや多めに使います。浸透圧の作用で肉から水分が染み出し、下味の液が薄まるからです。粉を付ける際には、肉の汁気をしっかりと取りましょう。汁気が残っていると、粉が厚くついて、ボソボソとした口当たりになります。ざるなどに上げ、ペーパーでふき取ってください。

油の温度も大切。しょうゆで味付けしていると、焦げやすくなります。170度を保って、これ以上の高温は避けた方がいいです。油から取り出す直前に10秒ほど強火にして揚げると、カラリと仕上がります。油はよく切りましょう。

肉はふっくらとジューシーで衣はカリッとしたから揚げを作るには、ちょっとした気配りを積み重ねていくことが大切なのです。

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