調理のコツ

ホウレンソウ

きれいな緑色に仕上げるポイントは?

新緑のように鮮やかな色の青菜が食卓に並ぶと、食欲もかき立てられますよね。色よく仕上げることで、実は、栄養分もおいしさもぎゅっと詰まったものになるのです。

ホウレンソウなどの緑のもとは葉緑素。それを色あせさせる犯人が、青菜自身に含まれる酸なのです。酸は水に溶け出す性質がある一方、高温で蒸発しやすくなります。加熱して一気に酸を追い出せば、きれいな緑色に仕上がるのです。

ポイントは、高温で手早く加熱すること。 水気をしっかり切り、たっぷり煮立てたお湯に入れます。お湯の温度が下がらないように少量ずつ分けて入れ、短時間で仕上げます。長時間ゆでるとビタミン類が溶け出し、青菜の組織も壊れて歯ごたえがなくなります。

ふたはしないこと。蒸発した酸が再びお湯に溶け込んで悪さをします。最後に、ゆでた青菜はすぐ水にさらして冷やすこと。そのままだと、自らの熱で柔らかくなりすぎます。

食卓に彩りを添える緑は、おいしく料理が出来たサインなのです。

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