調理のコツ

ごま

香りと消化促進のために

大豆とともに、古くから日本の食卓に上がっていた「ごま」。香ばしさだけでなく、カルシウムや鉄分、ビタミンEなどの栄養素を豊富に含み、血液の流れをよくし、新陳代謝を促すと注目されています。

ところが、ごまの皮は堅く、そのままでは栄養素が消化されにくいのです。せっかくの香りもいま一つです。だから、皮を壊して使うことが大切。ごまあえなどでは「する」、すしに混ぜるときは乾いたまな板のうえで「切る」といったように、手を加えるのです。

よりこうばしい香りを出したいときには、フライパンに入れて弱火で温めてください。ごまの香り成分が加熱によって引き立てられます。ただし、熱し過ぎるとこげ臭くなるので注意が必要。出来上がりの目安は2、3粒がパチパチとはじけた時。粒もふっくらとします。

ごまは40%程度が脂質。空気に触れて酸化すると味が落ちるので、冷蔵庫や冷凍庫で保管することをお忘れないように。ひと手間加えることで香りも栄養分の吸収も格段によくなります。

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