調理のコツ

だし巻き卵

ジュッと音がするときがちょうどいい温度。

め、塩味、だし風味。人それぞれに好みが違うだし巻き卵。どんな味付けでも、肝心なのはふっくらとした仕上がりです。その決め手は卵に混ぜる砂糖やだしの割合、焼くときの温度ということを知っていますか?

卵に砂糖を加えると、砂糖が卵に含まれる水分と結びついてふっくらと柔らかく固まります。だしも同様に出来上がりを滑らかにするのです。卵とだしの割合は、だし巻き卵だと3:1。このだしの割合を高めると口触りがよくなるのです。

実は、卵豆腐も茶碗蒸しも主材料は同じなので、例えば、割合が2:3で卵豆腐に、1:3で茶碗蒸しに変身してしまうのです。

だし巻き卵の調味料は塩、しょうゆ、みりん、砂糖を少々加える程度。卵液ができたら加熱し、薄くフライパンに流して焼いては巻き、また卵液を流すという繰り返しです。フライパンの温度は、卵液を垂らしたときにジュッと音がする(約160℃)程度。これより温度が低いと、卵液に含まれるタンパク質が寄り集まってきめが粗くなるので気をつけましょう。

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