調理のコツ

あんかけ

とろみで保温効果を。

せっかく作った温かい料理が冷めてしまうのは悲しいですよね。冷めにくくする工夫の一つに「あんかけ」があります。料理の表面を覆う粘りのある膜は、外の空気の影響を少なくし、熱をしっかりと包み込みます。

あんの原料はかたくり粉。これを煮汁に加えると、含まれるでんぷんが熱に反応し、粘りが生じて、とろみがつくのです。最初はかたくり粉を水で溶き、よく混ぜます。煮汁の中に入れたら、手早く混ぜてください。具の上などに直接かけてしまうと、煮汁の中へ広がらず、ダマのままで固まることもあるので、気をつけてください。

火が強いと固まり方も速くなります。慣れないうちは、失敗を防ぐために火を弱めに。煮汁を溶かしたあと、もう一度沸騰させてしっかりとろみをつけてください。

酢豚や八宝菜、肉団子の甘酢あんかけ、魚の野菜あんかけなどに多く利用されるあん。保温効果だけではなく、口あたりをよくしたり、材料と調味料をうまくからませてくれ重宝します。

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