うど(独活)のお話し

鮮烈な香りとシャリシャリとした歯ごたえが春の野山を感じさせます。風も無いのに自分から動いているように見えるので独活。またウゴク(動く)がなまってウド。数少ない日本原産の野菜です。

ウコギ科タラノキ属の多年草。土当帰とも書きますが、これはドトウキと言うウドの別名の漢字を当てているからです。ウドの大木などと言いますが、ウドは木ではなく草です。草丈が3mにもなりますが、食べられるのは春に出る芽の部分だけです。涼しい気候にあうようで、長野県、関東北部などに多く自生しています。漢方薬として使われる場合は同じ独活という字をドッカツと読み、根を乾燥させて使います。

3〜5月が旬です。ウドはめずらしい東京特産の野菜で、三鷹市、立川市などが有名。住宅地の地下に3〜4mの深さの地下室(ムロ)を掘って栽培されているそうです。関西方面では中国地方の大ウドが有名。単にウドとして売られる軟白ウド(東京ウド)と芽の先が緑がかった山ウドといわれるものがあります。

ビタミンやミネラルは少なく、ほとんどが水分です。全体に均一に太って白いものが良品。新聞紙で包み、冷蔵庫で保存します。酢の物、あえ物、うす味の煮物にむいています。アクが強いので皮を厚めにむきます。(皮はキンピラにして食べられます)空気にふれると黒ずむので、切ったらすぐ酢水にさらし、あくを抜きます。

ウドは生薬名を和独活(わどっかつ)といい。根を乾燥して使う。根はアンゲリコールや各種アミノ酸を含み、頭痛、かぜなどに用いられる。栄養的にはカルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などのミネラル、少量のタンニン、精油、酵素を含む。ビタミンB1、B2、C、k、パントテン酸を多く含む。カリウムをキュウリより多い270mgほど含み、高血圧予防になる。食物繊維が多く、便秘解消、大腸がん予防に効く。ヤマウドの粕漬けは食欲を高め、腸内の乳酸菌を増やし、ビタミンB1、Eを強化して、腸内の善玉菌を増やすので老化予防に役立つ

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