たら(鱈)のお話し

まだら(真鱈)、すけそうだら、コマイ、チコダラ、ソコダラなど日本近海に約90種類がすんでいます。

魚の中でもたくさんえさを食べる食いしん坊な魚です。「たらふく食べる」という言葉の語源となっています。

真鱈は北半球の寒帯に広く分布し、日本では東北・北海道で採れます。体長は1m以上で、外海を外遊する沖鱈と岩場に住みつく根鱈がいます。普段は深海にいますが、冬に産卵のため浅瀬にやって来ます。水分が多く身が柔らかいので、淡塩で身を締めて塩鱈としても流通します。スケソウダラはやや小型で北太平洋に分布し、日本では北海道・三陸沖・佐渡などで漁獲されます。

旬は12月から2月の厳寒期です。

鱈は白身魚ですが、高たんばく、低カロリー、低脂肪です。肝臓にはビタミンA・Dを多く含みます。

卵巣は黒くてグロテスクなので商品になりにくいのですが、煮付けにすると美味しく食べられます。白子は雄の精巣で細かいヒダがきくの花のようなので、菊子と呼ばれています。ねっとりとした質感で濃い旨みがあり、ポン酢、もみじおろしなどで食べるとほのかな甘味があってとても美味しいです。ただ鮮度が命で、一日たつと輪郭がくずれてベタベタになります。

店では切り身で見かけます。身はうっすらピンク色で透明で弾力があるものを選びましょう。

淡白な身は昆布だしと相性がいいのでタラチリなど昆布だしを利かせたなべが一般的です。鍋にすると身がぽろぽろになりやすいので、煮
る前に湯通しをすると身が崩れにくくなります。また、ブイヤーベースやクリーム煮など味の濃い料理も合います。

                         
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