さわら(鰆)のお話し

魚偏に春と書いてさわらは春を代表する魚の一つです。春の季語でもあります。さわらの名前は春の魚だから鰆と、スマートな体でお腹の幅が狭いことから「狭腹=サハラ」と言われています。あらゆる魚の中で最もおいしいという人もいますが、身肉と皮の色が冴えないので、色を大事にする和食ではタイやヒラメのような別格扱いはされていませんが、「サワラの刺身で皿をなめた」と言われるように味は格別です。鮨ネタとしても最高なのですが、大変身割れしやすいので扱いに技術が必要です。「サワラぬ神に祟り無し」と鮨屋から恐れられているとか

スズキ目サバ科で北海道南部〜東シナ海まで生息しており、産卵時期になると沿岸部にくる魚です。一般的に見られるさわらは本さわらで、沖ザワラ=カマスザワラ、ヨコジマサワラと種類があります。体長は1〜2mにもなり、ブリと同じ出世魚です。50cm以下はサゴシ・サゴチ、1m未満はカマチ・ヤナギ、1m以上はサワラになります。温帯の海に広く分布していて、近縁種が地中海にもいます。相模湾、瀬戸内海が有名。旬は産地により異なり、駿河湾では10月から11月、瀬戸内海では3月から5月。最近は韓国からの輸入物も増えています。

淡泊で癖のない白身魚で、水分が多く身が柔らかい魚です。西京漬けや柚庵焼などの焼き物にも向きますが、新鮮なものは刺身が一番だそうです。魚の中でもカリウムを多く含んでおり高血圧予防に、イワシやサンマなどを捕食する魚なので脳の働きをよくするDHAやEPAが豊富で血行促進作用もあります。


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