里芋 里芋のお話し


里芋科の1年草(熱帯では多年草)。短い地下茎の肥大した塊茎です。別名たいも、いえいも、はたけいもなどと呼ばれています。

原産地はインド付近で、我が国でも古くから栽培され、江戸時代に品種の分化が行われました。利用上から親芋用、子芋用、兼用に大別され、このほか葉柄(ずいき)用もあります。親芋用品種(筍芋など)は子芋の発育が悪く、主として親芋が利用され、肉質が粉質で良いものです。南方地域では、これと同種のタロイモが多く利用されています。兼用品種(海老芋、セレベス、八ツ頭など)は、子芋と親芋が利用でき、子芋用品種(石川早生、えぐ芋、土垂、蓮葉芋など)は、親芋は利用できませんが、子芋のつきは良いものです。葉柄は、赤茎のものと緑茎のものとがあり、葉柄用品種(みがしき、溝芋、蓮芋など)は、えぐ味が少ない葉柄を利用します。みがしき、溝芋は親・子芋が着生しますが、蓮芋は芋が肥大しません。八ツ頭も葉柄を食べます。北海道を除きどこでも栽培されています。(霜に弱いため)

成分は、品種、産地などにより異なりますが、おおむね糖質1218%、蛋白質2〜3%です。糖質のほとんどが澱粉で、消化の良い物です。粘りはガラクタン、えぐ味はホモゲンチジン酸とシュウ酸カルシウムにより、肌に触れるとかゆくなるのはシュウ酸によるものです。

煮物やおでん、汁物などに用いられるほか、品種によってはそのままふかし、皮をむいて塩や醤油で食べます(きぬかつぎ)。葉柄を乾燥させたいもがらは、和え物、お浸し、酢の物などに用います。茨城県の笠間地方は里芋栽培が盛んで質も良い物がとれます。郷土料理に里芋のゴマ味噌煮があり、久慈地方のコンニャクとの相性も良いようです。

                          Copyright (C) 2002 有限会社シーランド All right reserved.