鮭さけ(鮭)のお話し


鮭は年中出回っていますが、秋が旬です。

春から夏にかけて北海道沖でとれるさけを「時さけ」、産卵前の脂がのったさけを「秋さけ」といい、どちらも「白さけ」と呼ばれ、味のよい魚です。

孵化後1年で海に下り、3〜5年を海で過ごし、生まれ故郷の川に帰り、一生に一度の産卵をして息絶えます。これを「サケの遡上」といいます。生まれた川に帰ることを「母川回帰」といいます。

良質のたんぱく質なので、消化吸収がよく、ビタミンA・Dが豊富です。

皮が銀色で、腹に厚みがあるものが新鮮です。切り身は色が鮮やかなものを選びましょう。重さが4kg前後のオスがおいしいといわれています。

新巻ざけはうす塩が多いので、早めに切り身にして冷凍保存しましょう。

魚の独特な臭みの原因はトリメチルアミンという成分で、酒や白ワインをふって臭みを抜きます。ムニエルやフライにする時、牛乳に浸したり、ローリエや香草を入れるとより効果的です。塩から過ぎる「塩鮭」は、焼いてからほぐし、日本酒をひとふりすれば、鮭フレークとして使えます。加工品は、さけを塩漬けにして燻製にした「スモークサーモン」、卵巣の膜に包まれた「筋子」、ばらばらにほぐした「いくら」があります。

さけの種類として、さけ・ます類の中で最も美しい身をしている「べにざけ」、さけの中では最も大きく脂肪が多い「キングサーモン」、鮭缶のほとんどを生産している「からふとます」があります。


  


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