イカのお話し

軟体動物中もっとも進化した頭足類に属する十腕目の総称です。胴・頭・腕の3部からなります。腕は10本。このうち2本は触腕といい、他の8本より長く、餌などを捕まえます。背には甲羅(軟骨または石灰質の厚い甲)があり、腹面には排泄物を体外に出すロウトがあります。体色は一般に赤褐色ないし暗褐色で、鮮度が落ちると退色して白っぽくなります。目は大きく発達しており、腹部に墨袋を有するのが特徴です。世界中の海に分布しています。
料理に使われるものには、スルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカ、コウイカ、アオリイカ、ホタルイカ、アカイカなどがあります。
イカの肉は、良質なタンパク質が多く、脂肪は少ない。鮮やかな白色、しこしこした歯ごたえ、特有のうま味が特色です。刺し身、すし種のほか、天ぷら、つけ焼き等にします。筋肉繊維は厚く、体軸と直角の方向に走っています。その外側には4層の皮があり、1層だけ真皮のコラーゲン繊維が体軸方向に走っています。この為、加熱すると体軸方向の収縮による変形が激しくなります。これを防ぐ為に皮をむいたり、切れ目を入れておくことも大切です。加熱が長いと変形するほか、身が固くなり味がつきにくくなります。フランス語でカルマール。中国語で墨魚(モーユー)。

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