ふき(蕗)のお話し

数少ない日本原産の野菜の一つです。平安時代から野菜として栽培されています。全国の野山に自生しているので、4〜6月に若い葉柄を採って山菜として楽しむこともできます。ふきは野菜でもあり山菜でもあるわけです。透き通った淡緑色の葉柄は独特の香りと苦みを持ち、さわやかな春を表現する食材です。

キク科ふき属の多年草で、寒さに強い地下茎を持ち、地上に出るのは葉とその柄の部分、そして「ふきのとう」として有名な花の部分です。雌雄異株で花が黄色が雄株、白が雌株です。

日陰で水分の多い場所を好むようで、その場所のふきの方がやわらかでおいしいです。美味しく食べられるのは4〜6月で、7月を過ぎると固くなり苦みも強くなって、食用に適さなくなります。

種類は、現在市場に出回っている「愛知早生ふき」(尾張ふき)、京都と奈良で栽培され柔らかで苦みが少ない「水ふき」(京ふき)、柄の長さが2m葉の直径は1mの巨大な秋田名物「秋田ふき」の3種類です。

煮物、ごまあえ、キャラブキなどにして食べます。茹でたあとで水にさらしてアク抜きをしてから調理します。葉は苦みが強いのですが、茹でたあと水にさらしアク抜きし、みじん切りして佃煮にするとご飯とよく合います。

*ふきのとう雪解けをまたずに顔を出し、一番早く出てくる山菜です。独特の香りとほろ苦さが春の息吹を感じさせます。「春の皿には苦みを盛れ」と言い、冬の間にたまった脂肪を流し、味覚を刺激して気分を引き締めて一年の活動をスタートさせます。

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